Fondant para glaseado hecho en casa

El fondant para glaseado es una preparación elaborada a base de azúcar principalmente, que se lleva y 113 grados Celsius y luego se enfría, hasta obtener una mezcla blancuzca, que a 35-40 grados Celsius se deja usar como glaseado.

Primero colocar el azúcar y el agua en una olla. Luego agregar la glucosa y llevar la preparación a 113 grados Celsius. Con un pincel limpiar los cristales de azúcar de los bordes de la olla. Esto va a permitir una cristalización del azúcar más pareja y controlada y lograr un fondant con más brillo.

Ir controlando la temperatura del azúcar con un termómetro, hasta que llegue a los 113 grados Celsius. Una vez lograda esta temperatura, colocar la olla en un baño de maría invertido para cortar la cocción.

Luego volcar la preparación en el bowl de una batidora y comenzar a batir la preparación utilizando la lira de la batidora. El objetivo es enfriar la preparación. Primero la preparación será transparente. Luego obtendrá un color blanco lechoso. Y finalmente tomará un color blanco.

Ir controlando la temperatura del fondant con la mano, tocando el bowl de la batidora. Si el fondant ya se puso blanco y duro y aún está muy caliente, agregar un poco de agua para hacerlo más fluido. Esto por lo general sucede, si la cocción del azúcar pasó los 113 grados Celsius. Cuando el azúcar pasa los 113 grados durante la cocción, se endurece más. Se puede solucionar esto agregando agua y logrando así una consistenca más fluida nuevamente. Si el azúcar no pasa los 113 grados Celsius en la olla durante la cocción, no se va a necesitar agregar más agua durante el batido en la batidora.

Batir la preparación hasta que enfríe y llegue a los 40 grados Celsius aproximadamente. Una vez listo el glaseado, verterlo dentro de un recipiente con tapa y cubrirlo con algo de agua, para impedir la formación de cristales.

El fondant para glaseado se puede guardar en la heladera por 9 meses. Para usarlo, desechar el agua que lo cubre y calentarlo en el microondas o a baño maría hasta los 35-40 grados Celsius. Esta es la temperatura de glaseado ideal. Si sobra fondant, volver a guardar lo cubierto con agua en la heladera en un frasco con tapa.

Para glasear algunas masas con fondant, es necesario colocar una capa de mermelada de damasco sobre ella, para lograr una capa impermeable entre la masa y el fondant, e impedir asi, que el agua del fondant se escape a la masa.

Para lograr un fondant para cubrir tortas con una masa de consistencia parecida a la plastilina, debemos llevar el azúcar a 118°C.