Las masas quebradas, también llamadas masa friables o secas, son aquellas que se quiebran con facilidad una vez que fueron horneadas. No se caracterizan por ser elásticas, todo lo contrario, se rompen fácilmente.
Ejemplos de recetas que son relizadas con masa quebrada son: la pasta frola, la torta Linzer, el lemon pie, la torta de manzana, los scons, los cookies, los alfajores de maicena, etc.
De acuerdo a la cantidad de materia grasa que contienen, pueden ser más livianas o pesadas.
Tipos
- Pâte à foncer: incluye huevo y azúcar, se usa como fondo de tartas, foncer significa forrar un molde
- Pâte brisée: contiene más grasa, es utilizada algunas veces sin azúcar
- Pâte sucrée: contiene más azúcar y es la más dulce de todas
- Pâte sablée: contiene los mismos ingredientes que la Pâte sucrée, pero la materia grasa es cremada con el azúcar y los huevos antes de agregar la harina, la masa no es tan quebradiza como las demás, mantiene mejor su forma, es utilizada principalmente para realizar galletitas, masas secas y tartas.
Técnicas
Las masas quebradas se realizan mediante la técnica del sableado o por la técnica del cremado.
Utilizando la técnica del sableado, primero se hace un arenado con los ingredientes secos y la materia grasa fría. Esto se puede realizar con la ayuda de un cornet o dentro de una procesadora. La idea es cubrir las particulas en la harina con grasa, para que luego no dessarrollen gluten. Después de realizar el arenado, se agregan los líquidos.
Con la técnica del cremado, se realiza una crema con la materia grasa a temperatura ambiente y el azúcar. Luego se agregan los líquidos y las esencias. Finalmente, se agrega la preparación a los ingredientes secos y se trabajan los todos ingredientes con la ayuda de un cornet, hasta obtener un arenado grueso.
Utilizando la técnica llamada fraisage, las masas se trabajan con parte inferior de la palma de la mano, aplastándolas contra la mesada de forma rápida y con fuerza, hasta obtener una masa homogénea. Los pedazos de manteca en la masa son aplastados de esta manera y alargados. Estas capas de manteca alargada en la masa, van a conferirle una textura especial. Se debe trabajar la masa lo menos posible, para impedir la formación de gluten, que la haría más elástica.
Descanso
Estas masas deben enfriarse por lo menos una hora. Lo ideal es hacerlas el día anterior. Con el frío y descanso se logra que la harina se hidrate, y por consiguiente se podrá estirar mejor la masa posteriormente cuando se la quiera enmoldar o cortar.
Cocción
La cocción de las masas quebradas se realiza en un horno a 160 hasta 180 grados Celsius. Cuanto más alta la temperatura, más dorado se obtendrá. En el caso de las tartas que llevan relleno, se realiza muchas veces un precocido a 180 grados Celsius. La tarta se llena con un peso, para impedir que en el horno pierda su forma, y se precocina durante 10 minutos. Luego se retira el peso, se la rellena, y se la vuelve a llevar al horno para terminar la cocción.
Conservación
Estas masas se conservan 7 días en la heladera o 2 meses en el freezer. Si la masa contiene polvo de hornear, solo se conserva 3 días en la heladera y 2 meses en el freezer.
Tips
- cuanto mejor es la calidad de la materia grasa utilizada, mayor calidad de sabor se logra.
- agregando una pisca de sal, se realza el sabor y se logra un mejor color en el horneado.
- utilizando azúcar impalpable, se obtiene una masa más lisa y perfecta visualmente.
- las masas realizadas con yemas solamente, se quiebran más y son más finas.
- si se quiere una masa más aireada, se puede agregar polvo de hornear, hasta un 2% del peso de la harina utilizada. Si la masa se va a freezar, se puede agregar un 10% de polvo de hornear extra, para asegurar el crecimiento de la masa en el horno después del freezado.
- para una masa con cacao, reemplazar hasta un 10% de la harina por cacao en polvo.
- para una masa con nueces ralladas, reemplazar hasta un 10% de la harina por nueces ralladas.
- parte de la harina puede ser reemplazada por almidón de maíz, logrando una mas más friable y delicada.
