Mürbeteige, sind brüchige und trockene Teige, sobald sie gebacken werden. Sie zeichnen sich nicht dadurch aus, dass sie elastisch sind, im Gegenteil, sie sind mürbe und brechen leicht.
Beispiele für Rezepte, die mit Mürbeteig hergestellt werden, sind: die Linzer Torte, der Lemon Pie, der Apfelkuchen, Scones, Mürbegebäck, argentinische Maizena Alfajores usw.
Je nach Fettanteil, können diese Teige leichter oder schwerer sein.
Typen
- Pâte à foncer: enthält Ei und Zucker, wird als Boden für viele Torten verwendet, foncer bedeutet einen Teig in eine Form geben.
- Pâte brisée: enthält mehr Butter, der Teig wird manchmal ohne Zucker zubereitet.
- Pâte sucrée: enthält mehr Zucker als die anderen Teige und ist der süßeste von allen.
- Pâte sablée: der Teig enthält die gleichen Zutaten wie der Pâte sucrée Teig, aber die Butter wird mit Zucker und den Eiern cremig gerührt, bevor das Mehl hinzugefügt wird. Der Teig ist nicht so mürbe wie die anderen, er hält seine Form besser und wird hauptsächlich zur Herstellung von Keksen, Mürbegebäck und Tarts verwendet.
Techniken
Zur Herstellung von Mürbeteig, werden 2 verschiedene Techniken angewendet.
Bei der ersten Technik, werden die trockenen Zutaten und die kalt gewürfelte Butter mit einen Teigschaber bearbeitet, bis eine sandmäßige Zubereitung entsteht. Dies kann auch mit Hilfe einer Küchenmaschine erreicht werden. Das Ziel dieser Technik ist, die Mehl Partikel mit dem Fett zu bedecken, so dass sich danach kein Gluten entwickeln kann, und der Teig mürbe bleibt. Nach der Erzeugung dieser sandigen Masse, werden die Flüssigkeiten zugegeben.
Bei der zweiten Technik, wird zuerst wird mit dem Fett auf Zimmertemperatur und dem Zucker eine Creme zubereitet, indem man beide mit einer Küchenmaschine zusammen verrührt. Danach werden die Flüssigkeiten und Essenzen hinzugefügt. Zum Schluss wird die cremige Zubereitung den trockenen Zutaten zugegeben und alles wird mit Hilfe eines Teigschabers zusammen verarbeitet, bis eine grobe Sandmasse entsteht.
Die entstandenen Sandmassen werden dann mit Hilfe eines Teigschabers zu einem Teig verarbeitet. Im letzten Schritt, wird mit einer Knet Technik , die Fraisage genannt wird, der Teig mit dem unteren Teil der Handfläche bearbeitet, und schnell und mit Kraft gegen den Tisch gedrückt, bis ein homogener Mürbeteig entsteht. Die Hand soll so wenig wie möglich den Teig berühren, um keine Wärme an diesen weiterzugeben. Die Butterstücke im Teig werden mit dieser Handbewegung abgeflacht und in die Länge gezogen. Die entstandenen Schichten länglicher Butter im Teig werden diesen eine besondere Textur vergeben. Der Teig sollte so wenig wie möglich bearbeitet werden, um die Bildung von Gluten zu verhindern. Gluten macht einen Teig elastischer, und nicht so mürbe.
Das Ruhen
Mürbeteige sollten mindestens eine Stunde lang gekühlt werden. Ideal ist es, wenn diese am Vortag zubereitet werden. Durch das Ruhen im Kühlschrank, saugt das Mehl im Teig Flüssigkeit auf, so dass der Teig besser ausgerollt, besser in eine Backform oder besser in kleinere Stücke oder Formen geschnitten werden kann.
Backen
Das Backen des Mürbeteigs erfolgt im Backofen bei 160 bis 180 Grad Celsius. Je höher die Temperatur, desto goldbrauner wird der Teig. Tortenböden mit Füllung werden oft bei 180 Grad Celsius vorgebacken. Der Boden wird mit einem Gewicht gefüllt, damit dieser im Ofen nicht seine Form verliert, und 10 Minuten vorgebacken. Dann wird das Gewicht entfernt, der Tortenboden gefüllt und im Ofen fertiggebacken.
Konservierung
Diese Teige sind 7 Tage im Kühlschrank oder 2 Monate im Gefrierschrank haltbar. Wenn der Teig Backpulver enthält, ist er im Kühlschrank nur 3 Tage und im Gefrierschrank 2 Monate haltbar.
Tips
- Je besser die Qualität des verwendeten Fetts ist, desto höher ist die Qualität des erzielten Geschmacks.
- Das Hinzufügen einer Prise Salz verbessert den Geschmack und ergibt eine bessere Backfarbe.
- Bei Verwendung von Puderzucker statt Zucker, erhält man einen Teig, der optisch glatter und perfekter ist
- Teige, die nur mit Eigelb hergestellt werden, sind brüchiger und edler.
- wenn Du dir einen luftigeren Teig wünscht, dann kannst Du diesen Backpulver hinzufügen: bis zu 2 % des Gewichts des verwendeten Mehls. Wenn der Teig eingefroren werden soll, kann zusätzlich 10 % Backpulver zugegeben werden, damit der Teig nach dem Einfrieren im Ofen besser aufgeht.
- für die Zubereitung von einen Teig mit Kakao, ersetze bis zu 10 % des Mehls durch Kakaopulver.
- für die Zubereitung von einen Teig mit gemahlenen Nüssen, ersetze bis zu 10 % des Mehls durch gemahlene Nüsse.
- ein Teil des Mehls kann durch Maisstärke ersetzt werden, wodurch der Teig mürber und feiner wird.
