Fondant Glasur

Fondant ist eine reine Zuckerglasur, für die Zucker bis zum schwachen Flug, also 113°C gekocht wird. Der heiße Zucker wird dann abgekühlt. Er wird so lange in Bewegung gehalten, bis er milchig-weiß geworden ist. Insbesondere zum Einlassen oder als Glasur muss der Fondant auf 35 bis 40 °C erwärmt werden, dann hat er die notwendige fließ Eigenschaft.

Zuerst alle Zutaten in einen Topf geben, und den Sirup bis zum schwachen Flug kochen (113°C). Mit einem nassen Pinsel den Zucker vom Rand abpinseln, damit der Sirup später gleichmäßiger kristallisiert und der Fondant nicht abstirbt und dann nicht mehr glänzt.

Wenn die 113°C Temperatur erreicht ist, den Topf in kalten Wässern abschrecken, damit sich die Temperatur des Sirups nicht weiter erhöht.

Danach den Zuckersud in die Schüssel einer Teigmaschine geben, und mit dem flachen Rührer kalt rühren, bis 40 °C erreicht sind. Die Zuckermasse ist zuerst transparent. Danach wird sie milchig weiß. Am Ende ist sie fast weiß.

Wenn der Sirup schon weiß und fest ist und noch zu heiß ist, muss man etwas Wasser in die Schüssel der Teigmaschine dazufügen, damit man die Konsistenz für eine Glasur wieder erreicht. Man hat in diesen Fall den Zuckersud zu lange gekocht und über 113 Grad gebracht. Dadurch wird der Fondant fester und braucht etwas Wasser um wieder flüssiger zu werden.

Den Fondant so lange rühren, bis er die 40°C Temperatur erreicht. Den fertigen Fondant in ein Glas geben und mit etwas Wasser bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Das Wasser verhindert das der obere Rand nicht kristallisiert.

Gut zu wissen! Fondant hält sich bis 9 Monate gekühlt im Kühlschrank. Zur Verwendung der Glasur, den Fondant wieder auf 35-40°C in der Mikrowelle oder in einen heißen Wasserbad aufwärmen. Wenn Fondant übrig bleibt, diesen wieder mit etwas Wasser bedecken und im geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Manchmal muss man zwischen einer Teigmasse und den Fondant eine Zwischenschicht benutzen, damit das Wasser des Fondants, nicht in den Teig fließt. Dazu benutz man oft Aprikosenmarmelade. Der Vorgang des Bestreichens der Teigmasse mit Aprikosenmarmelade heißt Aprikotur.

Um einen Rollfondant herzstellen, bringt man den Zuckersud auf 118 Grad Celsius (starker Flug). Diesen Fondant kann man dann ausrollen und zum Eindecken von Torten benutzen.