El azúcar invertido es un azúcar liquido con densidad que se usa mucho en la pastelería industrial. En esta receta te enseño a hacer azúcar invertido casero!
Para realizar azúcar invertido casero, primero vamos a preparar un almíbar con agua y azúcar. Colocar el agua en una olla y calentar a 50°C. En ese momento agregar el azúcar. Cuando el almíbar llega a los 80°C agregar el ácido cítrico y apagar el fuego. Cuando la preparación haya bajado la temperatura a 65°C, agregar el bicarbonato de sodio. Este genera espuma, que después de un tiempo desaparecerá. Una vez enfriado el azúcar invertido casero, verterlo en un frasco hermético. El azúcar invertido se conserva fuera de la heladera, por 10 meses.
El azúcar invertido es un azúcar liquido con densidad que se usa mucho en la pastelería industrial porque tiene las siguientes propiedades:
- tiene un poder endulzante 30 % superior al del azúcar común.
- tiene poder anticristalizante, por eso se utiliza mucho en helados. Dificulta la formación de cristales en los helados. El helado resulta más cremoso y mejora su elasticidad.
- acelera la fermentación de las masas con levadura. Las levaduras se alimentan más fácilmente de la glucosa y fructosa, que de la sacarosa, por eso aumenta el levado. Las masas además se conservan por más tiempo tiernas y húmedas.
- es muy higroscópico, por lo que mantiene la humedad de productos de panadería, bollería y pastelería y prolonga su vida. Ayudará a que se conserven más tiempo húmedas y tiernas.
El azúcar invertido se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común, que también se denomina sacarosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante varios métodos. Uno de esos métodos lo utilizamos en la receta.
En el procedimiento realizado en la receta transformamos una solución acuosa de azúcar o sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. La sacarosa con el agua es calentada, se le agrega un ácido, y esto genera una solución más densa de glucosa y fructosa, que es el azúcar invertido. El bicarbonato que agregamos tiene como función neutralizar el pH (la acidez del ácido que agregamos). Su incorporación genera una efervescencia. El agregado del bicarbonato de sodio no es obligatorio.
El azúcar invertido se conserva fuera de la heladera, por 10 meses.
Sólo una parte del azúcar de nuestras recetas de cocina se sustituye por azúcar invertido.
- 50-70% en panadería (masas de fermentación).
- 20-25% en heladería.
- 10-20% en masas batidas (bizcochos, magdalenas, muffins, etc.).
Sabiendo que el azúcar invertido endulza un 30 % más, diremos que 130 grs de azúcar común equivalen a unos 100 grs de azúcar invertido.
130 grs. de azúcar común equivalen a ------ 00 grs. de azúcar invertido
1 grs. de azúcar común equivalen a ------- 100/130 = 0,77 grs. de azúcar invertido
100 grs. azúcar común equivale a ------- 0,77x100 = 77 grs. de azúcar invertido
Para calcular la cantidad de azúcar invertido que se necesita para una receta, haremos la siguiente cuenta:
Cantidad de azúcar invertido que necesitamos = cantidad de azúcar común x 100 / 130
Ejemplos:
- Si vamos a elaborar una receta de panadería tenemos que sustituir un 50% de la cantidad de azúcar común de la receta por azúcar invertido. Pongamos que nuestra receta lleva 300 gr. de azúcar común. Tenemos que sustituir el 50%, es decir, 150 grs. Así que utilizaríamos 150 gr. de azúcar común y...
Cantidad de azúcar invertido = 150 x 100 / 130= 115 grs.
...y 115 grs. de azúcar invertido.
- Si vamos a elaborar una receta de un helado tenemos que sustituir un 20% de la cantidad de azúcar común de la receta por azúcar invertido. Pongamos que nuestra receta lleva 400 gr. de azúcar común. Tenemos que sustituir el 20%, es decir, 80 grs. Así que utilizaríamos 320 gr. de azúcar común y...
Cantidad de azúcar invertido = 80 x 100 / 130= 62 grs.
...y 62 grs. de azúcar invertido.
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Otras recetas relacionadas:
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- Cocina portátil
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Ingredientes
Preparación
Para realizar azúcar invertido casero, primero vamos a preparar un almíbar con agua y azúcar. Colocar el agua en una olla y calentar a 50°C. En ese momento agregar el azúcar. Cuando el almíbar llega a los 80°C agregar el ácido cítrico y apagar el fuego. Cuando la preparación haya bajado la temperatura a 65°C, agregar el bicarbonato de sodio. Este genera espuma, que después de un tiempo desaparecerá. Una vez enfriado el azúcar invertido casero, verterlo en un frasco hermético. El azúcar invertido se conserva fuera de la heladera, por 10 meses.
El azúcar invertido es un azúcar liquido con densidad que se usa mucho en la pastelería industrial porque tiene las siguientes propiedades:
- tiene un poder endulzante 30 % superior al del azúcar común.
- tiene poder anticristalizante, por eso se utiliza mucho en helados. Dificulta la formación de cristales en los helados. El helado resulta más cremoso y mejora su elasticidad.
- acelera la fermentación de las masas con levadura. Las levaduras se alimentan más fácilmente de la glucosa y fructosa, que de la sacarosa, por eso aumenta el levado. Las masas además se conservan por más tiempo tiernas y húmedas.
- es muy higroscópico, por lo que mantiene la humedad de productos de panadería, bollería y pastelería y prolonga su vida. Ayudará a que se conserven más tiempo húmedas y tiernas.
El azúcar invertido se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común, que también se denomina sacarosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante varios métodos. Uno de esos métodos lo utilizamos en la receta.
En el procedimiento realizado en la receta transformamos una solución acuosa de azúcar o sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. La sacarosa con el agua es calentada, se le agrega un ácido, y esto genera una solución más densa de glucosa y fructosa, que es el azúcar invertido. El bicarbonato que agregamos tiene como función neutralizar el pH (la acidez del ácido que agregamos). Su incorporación genera una efervescencia. El agregado del bicarbonato de sodio no es obligatorio.
El azúcar invertido se conserva fuera de la heladera, por 10 meses.
Sólo una parte del azúcar de nuestras recetas de cocina se sustituye por azúcar invertido.
- 50-70% en panadería (masas de fermentación).
- 20-25% en heladería.
- 10-20% en masas batidas (bizcochos, magdalenas, muffins, etc.).
Sabiendo que el azúcar invertido endulza un 30 % más, diremos que 130 grs de azúcar común equivalen a unos 100 grs de azúcar invertido.
130 grs. de azúcar común equivalen a ------ 00 grs. de azúcar invertido
1 grs. de azúcar común equivalen a ------- 100/130 = 0,77 grs. de azúcar invertido
100 grs. azúcar común equivale a ------- 0,77x100 = 77 grs. de azúcar invertido
Para calcular la cantidad de azúcar invertido que se necesita para una receta, haremos la siguiente cuenta:
Cantidad de azúcar invertido que necesitamos = cantidad de azúcar común x 100 / 130
Ejemplos:
- Si vamos a elaborar una receta de panadería tenemos que sustituir un 50% de la cantidad de azúcar común de la receta por azúcar invertido. Pongamos que nuestra receta lleva 300 gr. de azúcar común. Tenemos que sustituir el 50%, es decir, 150 grs. Así que utilizaríamos 150 gr. de azúcar común y...
Cantidad de azúcar invertido = 150 x 100 / 130= 115 grs.
...y 115 grs. de azúcar invertido.
- Si vamos a elaborar una receta de un helado tenemos que sustituir un 20% de la cantidad de azúcar común de la receta por azúcar invertido. Pongamos que nuestra receta lleva 400 gr. de azúcar común. Tenemos que sustituir el 20%, es decir, 80 grs. Así que utilizaríamos 320 gr. de azúcar común y...
Cantidad de azúcar invertido = 80 x 100 / 130= 62 grs.
...y 62 grs. de azúcar invertido.
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