Heute zeige ich Dir, wie man Schokolade mit der Impfmethode temperieren kann, um zum Beispiel Pralinen oder Dekorationen herzustellen!
Zartbitter Schokolade mit der Impfmethode temperieren: man muss mindesten 500 Gramm Zartbitter Kuvertüre temperieren. Die Qualität der Schokolade muss gut sein. Sie muss Kakaobutter enthalten. Zuerst die Schokolade in kleine Stücke hacken und 125 Gramm beiseitelegen.
Dann den Rest der Schokolade im Wasserbad schmelzen bis die Schokolade 45-50°C erreicht hat. Beim Rühren aufpassen, dass kein Wasser mit der Schokolade in Kontakt kommt, da Wasser der größte Feind von Schokolade ist.
Die Temperatur der Schokolade darf 55°C nicht übersteigen, da die Schokolade sonst anbrennt. In dem Moment wo die 45-50°C Temperatur erreicht wird, die Schüssel mit der Schokolade vom Wasserbad nehmen, und diese mit Hilfe eines Küchenpapiers abtrocknen. Danach 125 Gramm von dieser Schokolade abwiegen und für einen späteren Zeitpunkt aufbewahren.
Der dritte Schritt um Zartbitter Schokolade mit der Impfmethode zu temperieren ist, löffelweise die fein gehackte Schokolade, die man beiseitegelassen gelassen hatte, in die geschmolzene Schokolade hinzuzufügen. Die Schokolade soll hiermit auf eine Temperatur von 27-28°C gebracht werden. Die Schokolade muss so lange gerührt werden, bis alle Stücke aufgelöst sind. Wenn die Temperatur von 27-28°C mit der zugegebenen gehackten Schokolade nicht erreicht wird, muss zusätzlich gehackte Schokolade eingerührt werden, bis die Temperatur von 27-28°C erreicht ist.
Zuletzt wird die aufgehobene geschmolzene Schokolade hinzugefügt, welche eine Temperatur von 45-50°C hat. Die Temperatur der Schokolade muss hiermit wieder erhöht werden, bis eine Temperatur von 31-32°C erreicht wird.
Bei dieser Temperatur ist die Schokolade dann temperiert und man kann nun mit dieser arbeiten. Bevor man das macht, kann man mit einer Winkelpalette, die man in die Schokolade taucht, testen, ob die Kuvertüre gut temperiert ist. Die Schokolade muss schnell hart werden, muss eine gleichmäßige Farbe bekommen und im ausgehärteten Zustand glänzen.
Temperaturen für die Temperierung:
Zartbitter Kuvertüre: schmilzt bei 45-50°C, dann abkühlen bis 27-28°C und letztens auf 31-32°C aufwärmen um die Temperierung zu erreichen.
Milchkuvertüre: schmilzt bei 42-45°C, dann abkühlen bis 25°C und letztens auf 29-30°C aufwärmen um die Temperierung zu erreichen.
Weiße Kuvertüre: schmilzt bei 40-42°C, dann abkühlen bis 24°C und letztens auf 28-29°C aufwärmen um die Temperierung zu erreichen.
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- Glasschüssel
- Kochplatte
- Callebaut Schokolade
- Winkelpalette
- Kochthermometer
- Küchenmesser
- Wasserbadschüssel
Bildergalerie:
Zutaten
Zubereitung
Zartbitter Schokolade mit der Impfmethode temperieren: man muss mindesten 500 Gramm Zartbitter Kuvertüre temperieren. Die Qualität der Schokolade muss gut sein. Sie muss Kakaobutter enthalten. Zuerst die Schokolade in kleine Stücke hacken und 125 Gramm beiseitelegen.
Dann den Rest der Schokolade im Wasserbad schmelzen bis die Schokolade 45-50°C erreicht hat. Beim Rühren aufpassen, dass kein Wasser mit der Schokolade in Kontakt kommt, da Wasser der größte Feind von Schokolade ist.
Die Temperatur der Schokolade darf 55°C nicht übersteigen, da die Schokolade sonst anbrennt. In dem Moment wo die 45-50°C Temperatur erreicht wird, die Schüssel mit der Schokolade vom Wasserbad nehmen, und diese mit Hilfe eines Küchenpapiers abtrocknen. Danach 125 Gramm von dieser Schokolade abwiegen und für einen späteren Zeitpunkt aufbewahren.
Der dritte Schritt um Zartbitter Schokolade mit der Impfmethode zu temperieren ist, löffelweise die fein gehackte Schokolade, die man beiseitegelassen gelassen hatte, in die geschmolzene Schokolade hinzuzufügen. Die Schokolade soll hiermit auf eine Temperatur von 27-28°C gebracht werden. Die Schokolade muss so lange gerührt werden, bis alle Stücke aufgelöst sind. Wenn die Temperatur von 27-28°C mit der zugegebenen gehackten Schokolade nicht erreicht wird, muss zusätzlich gehackte Schokolade eingerührt werden, bis die Temperatur von 27-28°C erreicht ist.
Zuletzt wird die aufgehobene geschmolzene Schokolade hinzugefügt, welche eine Temperatur von 45-50°C hat. Die Temperatur der Schokolade muss hiermit wieder erhöht werden, bis eine Temperatur von 31-32°C erreicht wird.
Bei dieser Temperatur ist die Schokolade dann temperiert und man kann nun mit dieser arbeiten. Bevor man das macht, kann man mit einer Winkelpalette, die man in die Schokolade taucht, testen, ob die Kuvertüre gut temperiert ist. Die Schokolade muss schnell hart werden, muss eine gleichmäßige Farbe bekommen und im ausgehärteten Zustand glänzen.
Temperaturen für die Temperierung:
Zartbitter Kuvertüre: schmilzt bei 45-50°C, dann abkühlen bis 27-28°C und letztens auf 31-32°C aufwärmen um die Temperierung zu erreichen.
Milchkuvertüre: schmilzt bei 42-45°C, dann abkühlen bis 25°C und letztens auf 29-30°C aufwärmen um die Temperierung zu erreichen.
Weiße Kuvertüre: schmilzt bei 40-42°C, dann abkühlen bis 24°C und letztens auf 28-29°C aufwärmen um die Temperierung zu erreichen.
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- Callebaut Schokolade
- Winkelpalette
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