Selbstgemachter Invertzucker

SchwierigkeitAnfänger

Selbstgemachter Invertzucker ist gar nicht mal so schwierig herzustellen! In diesem Rezept zeige ich Dir, wie du diesen zubereiten kannst!

Invertzucker Rezept
Vorbereitungszeit45 minsKochzeit0 minGesamtzeit44 mins
 300 Gramm stilles Mineralwasser
 700 Gramm Zucker
 3 Gramm Zitronensäure
 4 Gramm Natron
 Ein digitales Thermometer
1

Selbstgemachter Invertzucker wird mit diesen einfachen Schritten zubereitet! Zuerst einen Sirup mit Wasser und Zucker zubereiten: das Wasser in einen Topf geben und auf 50°C erhitzen. Dann den Zucker dazugeben. Wenn der Sirup 80°C erreicht hat, die Zitronensäure hinzufügen, den Topf vom Feuer nehmen und die Zubereitung abkühlen lassen. Wenn die Zubereitung 65°C erreicht, das Natron dazufügen. Das Zufügen von Natron erzeugt Schaum, der nach einiger Zeit verschwindet. Sobald der Invertzucker ganz abgekühlt ist, diesen in ein luftdichtes Gefäß gießen. Unser selbstgemachter Invertzucker ist nun fertig zubereitet und kann 10 Monate außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden!

Was ist Invertzucker?
2

Invertzucker ist ein dichtflüssiger Zucker, dessen Verwendung in den Bereich Bäckerei und Konditorei weit verbreitet ist, da er die folgenden Eigenschaften aufweist:
- Invertzucker hat eine 30% höhere Süßkraft als gewöhnlicher Zucker.
- Invertzucker hat eine antikristallisierende Wirkung und wird daher häufig in Speiseeis verwendet. Es erschwert die Kristallbildung im Speiseeis. Das Speiseeis wird cremiger und verbessert seine Elastizität.
- Invertzucker beschleunigt die Gärung von Hefeteig. Hefen ernähren sich leichter von Glucose und Fructose als von Saccharose, deshalb findet die Gärung schneller statt. Die Teigmassen, die mit Invertzucker hergestellt werden, bleiben auch länger zart und feucht.
- Invertzucker ist sehr hygroskopisch, hält also die Feuchtigkeit der Backwaren und Konditorwaren für einen längere Zeit und verlängert die Lebensdauer dieser. Er trägt dazu bei, dass diese feuchter und zarter für einen längere Zeit bleiben.

Wie wird Invertzucker hergestellt?
3

Invertzucker wird aus der Hydrolyse von gewöhnlichem Zucker gewonnen, der auch als Saccharose bezeichnet wird. Diese Hydrolyse kann nach verschiedenen Methoden durchgeführt werden. Eine dieser Methoden wird im Rezept verwendet.
In dem im Rezept durchgeführten Verfahren wandeln wir eine wässrige Lösung von Zucker oder Saccharose in eine wässrige Lösung von Glucose + Fructose um. Saccharose mit Wasser wird in einen Topf erhitzt, dann wird eine Säure dazugegeben, und dies erzeugt eine dichte Lösung von Glucose und Fructose, die Invertzucker genannt wird. Natron hat die Funktion, den pH-Wert zu neutralisieren (den Säuregehalt der dazugegeben Säure). Der Zusatz von Natron ist nicht zwingend erforderlich.

Wie wird Invertzucker aufbewahrt?
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Invertzucker kann 10 Monate lang außerhalb des Kühlschranks in einem luftdichten Gefäß aufbewahrt werden.

Welcher Anteil von gewöhnlichen Zucker kann mit Invertzucker ersetzt werden?
5

Nur ein Teil des gewöhnlichen Zuckers in unseren Rezepten kann durch Invertzucker ersetzt werden.
- 50-70% in Backwaren (Hefeteigen).
- 20-25% in Speiseeis.
- 10-20% in geschlagenen Teigmassen (Kekse, Muffins usw.).

Wenn wir wissen, dass Invertzucker 30% mehr süßt, können wir sagen, dass 130 Gramm gewöhnlicher Zucker etwa 100 Gramm Invertzucker entsprechen.
Wenn,
130 Gramm gewöhnlicher Zucker -------------- 100 Gramm Invertzucker entsprechen
dann entspricht,
1 Gramm gewöhnlicher Zucker -------------- 100/130 = 0,77 Gramm Invertzucker
Das ergibt das,
100 Gramm gewöhnlicher Zucker -------------- 0,77x100 = 77 Gramm Invertzucker entsprechen.
Um die Menge an Invertzucker zu berechnen, die wir für ein Rezept benötigen, müssen wir folgende Berechnung machen:
Menge an gebrauchten Invertzucker = Menge des gewöhnlichen Zuckers x 100/130

Beispiele:
- Wenn wir ein Hefeteig zubereiten wollen, können wir 50% der Menge des gewöhnlichen Zuckers im Rezept durch Invertzucker ersetzen. Nehmen wir an, dass unser Rezept 300 Gramm von gewöhnlichem Zucker braucht. Wir wollen 50% von diesem gewöhnlichen Zucker, mit Invertzucker ersetzen, also 150 Gramm. Wir würden für das Rezept 150 Gramm vom gewöhnlichen Zucker verwenden und...
Menge an gebrauchten Invertzucker = 150 x 100/130 = 115 Gramm
...und 115 Gramm Invertzucker.
- Wenn wir ein Eisrezept zubereiten wollen, können wir 20% der im Rezept enthaltenen Zuckermenge durch Invertzucker ersetzen. Nehmen wir an, unser Rezept braucht 400 Gramm vom gewöhnlichen Zucker. Wir wollen 20% von diesem gewöhnlichen Zucker, mit Invertzucker ersetzen, also 80 Gramm. Wir würden für das Rezept 320 Gramm vom gewöhnlichen Zucker verwenden und...
Menge an gebrauchten Invertzucker = 80 x 100/130 = 62 Gramm
...und 62 Gramm Invertzucker.

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Zutaten

 300 Gramm stilles Mineralwasser
 700 Gramm Zucker
 3 Gramm Zitronensäure
 4 Gramm Natron
 Ein digitales Thermometer

Zubereitung

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Selbstgemachter Invertzucker wird mit diesen einfachen Schritten zubereitet! Zuerst einen Sirup mit Wasser und Zucker zubereiten: das Wasser in einen Topf geben und auf 50°C erhitzen. Dann den Zucker dazugeben. Wenn der Sirup 80°C erreicht hat, die Zitronensäure hinzufügen, den Topf vom Feuer nehmen und die Zubereitung abkühlen lassen. Wenn die Zubereitung 65°C erreicht, das Natron dazufügen. Das Zufügen von Natron erzeugt Schaum, der nach einiger Zeit verschwindet. Sobald der Invertzucker ganz abgekühlt ist, diesen in ein luftdichtes Gefäß gießen. Unser selbstgemachter Invertzucker ist nun fertig zubereitet und kann 10 Monate außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden!

Was ist Invertzucker?
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Invertzucker ist ein dichtflüssiger Zucker, dessen Verwendung in den Bereich Bäckerei und Konditorei weit verbreitet ist, da er die folgenden Eigenschaften aufweist:
- Invertzucker hat eine 30% höhere Süßkraft als gewöhnlicher Zucker.
- Invertzucker hat eine antikristallisierende Wirkung und wird daher häufig in Speiseeis verwendet. Es erschwert die Kristallbildung im Speiseeis. Das Speiseeis wird cremiger und verbessert seine Elastizität.
- Invertzucker beschleunigt die Gärung von Hefeteig. Hefen ernähren sich leichter von Glucose und Fructose als von Saccharose, deshalb findet die Gärung schneller statt. Die Teigmassen, die mit Invertzucker hergestellt werden, bleiben auch länger zart und feucht.
- Invertzucker ist sehr hygroskopisch, hält also die Feuchtigkeit der Backwaren und Konditorwaren für einen längere Zeit und verlängert die Lebensdauer dieser. Er trägt dazu bei, dass diese feuchter und zarter für einen längere Zeit bleiben.

Wie wird Invertzucker hergestellt?
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Invertzucker wird aus der Hydrolyse von gewöhnlichem Zucker gewonnen, der auch als Saccharose bezeichnet wird. Diese Hydrolyse kann nach verschiedenen Methoden durchgeführt werden. Eine dieser Methoden wird im Rezept verwendet.
In dem im Rezept durchgeführten Verfahren wandeln wir eine wässrige Lösung von Zucker oder Saccharose in eine wässrige Lösung von Glucose + Fructose um. Saccharose mit Wasser wird in einen Topf erhitzt, dann wird eine Säure dazugegeben, und dies erzeugt eine dichte Lösung von Glucose und Fructose, die Invertzucker genannt wird. Natron hat die Funktion, den pH-Wert zu neutralisieren (den Säuregehalt der dazugegeben Säure). Der Zusatz von Natron ist nicht zwingend erforderlich.

Wie wird Invertzucker aufbewahrt?
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Invertzucker kann 10 Monate lang außerhalb des Kühlschranks in einem luftdichten Gefäß aufbewahrt werden.

Welcher Anteil von gewöhnlichen Zucker kann mit Invertzucker ersetzt werden?
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Nur ein Teil des gewöhnlichen Zuckers in unseren Rezepten kann durch Invertzucker ersetzt werden.
- 50-70% in Backwaren (Hefeteigen).
- 20-25% in Speiseeis.
- 10-20% in geschlagenen Teigmassen (Kekse, Muffins usw.).

Wenn wir wissen, dass Invertzucker 30% mehr süßt, können wir sagen, dass 130 Gramm gewöhnlicher Zucker etwa 100 Gramm Invertzucker entsprechen.
Wenn,
130 Gramm gewöhnlicher Zucker -------------- 100 Gramm Invertzucker entsprechen
dann entspricht,
1 Gramm gewöhnlicher Zucker -------------- 100/130 = 0,77 Gramm Invertzucker
Das ergibt das,
100 Gramm gewöhnlicher Zucker -------------- 0,77x100 = 77 Gramm Invertzucker entsprechen.
Um die Menge an Invertzucker zu berechnen, die wir für ein Rezept benötigen, müssen wir folgende Berechnung machen:
Menge an gebrauchten Invertzucker = Menge des gewöhnlichen Zuckers x 100/130

Beispiele:
- Wenn wir ein Hefeteig zubereiten wollen, können wir 50% der Menge des gewöhnlichen Zuckers im Rezept durch Invertzucker ersetzen. Nehmen wir an, dass unser Rezept 300 Gramm von gewöhnlichem Zucker braucht. Wir wollen 50% von diesem gewöhnlichen Zucker, mit Invertzucker ersetzen, also 150 Gramm. Wir würden für das Rezept 150 Gramm vom gewöhnlichen Zucker verwenden und...
Menge an gebrauchten Invertzucker = 150 x 100/130 = 115 Gramm
...und 115 Gramm Invertzucker.
- Wenn wir ein Eisrezept zubereiten wollen, können wir 20% der im Rezept enthaltenen Zuckermenge durch Invertzucker ersetzen. Nehmen wir an, unser Rezept braucht 400 Gramm vom gewöhnlichen Zucker. Wir wollen 20% von diesem gewöhnlichen Zucker, mit Invertzucker ersetzen, also 80 Gramm. Wir würden für das Rezept 320 Gramm vom gewöhnlichen Zucker verwenden und...
Menge an gebrauchten Invertzucker = 80 x 100/130 = 62 Gramm
...und 62 Gramm Invertzucker.

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2 Comments

  1. Hallo!
    Ich habe im Internet nichts dazu gefunden, und Ihr Rezept würde mir aufgrund der Einfachheit sehr gut gefallen :-), aber haben Sie vielleicht eine Ahnung warum in anderen Rezepten meist 90 Minuten bei 80° erhitzen steht? Bei Ihrem ist das ja nicht der Fall (was ich begrüßen würde – wer will schon 90 Minuten verschwenden wenn es denn effektiver gehen kann).
    Liebe Grüße Mario P.

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